“民以食為天”,漫長歲月里,食物一直是天大的事??图蚁让窈`路藍縷、披荊斬棘,求生存、圖發(fā)展,靠的是勤勞儉樸的品格??图绎嬍痴宫F(xiàn)了客家人就地取材、依天而食的生存智慧。沒有多余的配料,沒有復雜的技法,卻成就了南粵獨有的味覺體驗。
廣東東源縣澗頭鎮(zhèn)迎來春耕季之時,肖麗梅完成了最后一塊稻田的插秧。在中國的南方,人們通常以大米為主食。然而,肖麗梅種水稻卻不是為了吃,而是為了用這些特殊的糯稻去釀酒。
二十多年前,肖麗梅剛剛大學畢業(yè),那時的她為什么會做出回鄉(xiāng)釀酒這個選擇?
(資料圖)
米粒的奇跡
娘酒,一個充滿溫情的名字,客家人逢年過節(jié),婚嫁喜慶,都會用娘酒款待親朋好友,釀酒也成為了傳統(tǒng)客家女子的必備技藝。從種植稻米到釀成娘酒,需要經(jīng)過幾十道繁瑣的工序。
好水出好酒,地處萬綠湖的上游的澗頭鎮(zhèn),豐富而優(yōu)質的水資源為釀酒提供了天然的條件,將挑選好的糯米浸泡在18℃至20℃的井水中。經(jīng)過一夜的滋潤,米粒飽滿柔軟。
瀝干倒入飯甑,使用溫火均勻加熱,糯米中富含的淀粉不斷溶脹糊化。溫度和時間,一切都在肖麗梅的掌控之中。
肖麗梅
“我是1998年從華南師范大學生物系畢業(yè)回來,然后1998年我們開始創(chuàng)業(yè),回來做糯米酒。一開始創(chuàng)業(yè)是很難的一件事情,親人朋友都沒有人支持你去做,都是不看好的?!?/p>
加熱40分鐘后,米飯出鍋,溫潤的米香撲鼻而來,飯粒膨脹發(fā)亮、松散柔軟。
拌入酒曲,入缸壓實,在接下來長達一個月的時間里,酒曲中的微生物迅速繁殖,一個由米粒演變成娘酒的奇跡正在發(fā)生。
肖麗梅
“開始做酒的時候,我們客家糯米酒是沒有標準的。后來我們就每個指標、每批去檢測,然后總結出了一個比較適用客家糯米酒的標準。經(jīng)過幾年時間把防酸技術拿下了,而且達到國家領先水平?!?/p>
凌晨四點,肖麗梅開始忙碌起來。上個月釀制的娘酒將進入了最后一道工序——炙酒。
炙酒,是客家人最古老的滅菌方式,同時還可以提高酒質。經(jīng)過幾個小時的文火炙煮,酒體從淡黃色漸漸變成了金黃色,口感焦香舒暢,保存時間更長。
肖麗梅
“現(xiàn)在基本沒有人去做,但我們要把這個傳統(tǒng)的東西要傳承下去,要保留下來,要讓現(xiàn)在的人能喝到傳統(tǒng)方法做出來的黃酒?!?/p>
瓦罐傾斜,琥珀色的酒液緩緩流入大缸。封缸存儲,瓦缸內的微氧環(huán)境促進酒的老熟,使酒香更加醇厚。
不久的將來,這些娘酒就會被送到千家萬戶,或直接飲用,或和其他食物一起烹飪成營養(yǎng)豐富的美食。
“去筋切塊,反復捶打”
在廣東紫金,大街小巷隨處可見大大小小的牛肉丸店,紫金牛肉丸個頭大、口感勁、味道鮮,素有“天光牛肉丸”之稱。從早餐直至夜宵,紫金人都離不開這道美味佳肴。
鄧亮新的爸爸和爺爺都以做肉丸為生,他從十多歲開始傳承了這個手藝。每天清晨,他都要趕往市場采購新鮮牛肉,要在最短的時間內,把牛肉加工完畢。
去筋,切塊,再反復捶打。牛肉中的黏質被捶刀激發(fā),肌肉纖維得以保存。
經(jīng)過反復的捶打,牛肉打成纖維狀肉羹,放入少許薯粉、胡椒粉、鹽、蕉芉粉拌勻,用手掌推、拉、拍,使肉羹纖維擴張,更具有韌性和彈性。
女兒阿芳熟練地從虎口中擠出一個個牛肉丸,放入四五十度的溫水中浸泡,使肉丸慢慢結實成型。
做牛肉丸辛苦,弟弟妹妹都不愿學這門手藝。阿芳不愿這份祖?zhèn)鞯氖炙囀?,大學畢業(yè)后就慢慢接手牛肉丸這份事業(yè)。
鄧亮新女兒
“長輩們非常非常忙,一天到晚都很少能看到他們。在我爸生日那一天,全家人會聚在一起吃一頓飯。我感覺自己長那么大了,想做一些自己力所能及,能幫到他們的事情。”
鄧亮新
“我女兒做得比較好,有現(xiàn)代年輕人的超前意識,在工藝上就有很大的改革和提升?!?/p>
鄧亮新女兒
“我主要做一些線上銷售,銷售我們家的肉丸。一開始我爸是不同意的,因為很多顧客反映說打包的丸子口感沒那么好,所以他也有擔心。后面我們就經(jīng)過不斷的試驗,調整到最合適的那種狀態(tài),然后他慢慢也接受了?!?/p>
傍晚時分,店里的客人多了起來,阿芳與父親一起招呼客人。新鮮牛肉丸在肉湯中煮5到6分鐘即可撈起,碗中加入蔥花、少許胡椒,一碗地道的牛肉丸湯,送飯或配米絲,別有一番風味。
從娘酒到牛肉丸,樸素而專注的技藝傳承,無不透露著客家人的生存智慧??图颐朗澄幕?,傳承的不僅僅是一道道美味,更多的是一種精神,一種苦中作樂、大膽創(chuàng)新、渴望美好的精神。
“廣東之文始尉佗”。公元前214年,秦置龍川縣,趙佗肇始嶺南文明之光。兩千多年的歲月更迭,南越文化、中原文化和海洋文化的交融貫通,孕育出瑰麗多姿的客家民間藝術。傳統(tǒng)客家服飾講究樸素實用,質地多為粗布,色調以藍、黑、白為主。
作為客家文化的表象特征,客家服飾形象而含蓄地承載著客家人的歷史。然而,上世紀八十年代后,受工業(yè)紡織技術的沖擊,享譽客家地區(qū)的布料“墩頭藍”,逐漸淡出人們的視線,傳統(tǒng)手工技藝瀕臨失傳。
在粵北河源市和平縣的一個小山村里,出生在織染世家的曾春雷決心重現(xiàn)墩頭藍的輝煌。在村民的幫助下,他找到了一臺零件散落的織布機??窟@臺二十多年無人使用過的機器,他能夠做出工藝極為復雜的墩頭藍嗎?
6月9日至14日
紀錄大時代《南岳瑰寶》第一季
六集連播,敬請觀看
編輯:王鼎堯
標簽:
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